химик из всас никакой )))
1. вода (в виде влажности) всегда присутствует в дрожжевом хлебе, пока он не превратился в сухарь.
2. поэтому процесы брожения продолжаются в нем все время, что подтверждает и характерный дрожжевой запах.
3. брожение не самозарождается от воды и сахара, для этой реакции нужны дрожжевые грибки, которые и присутствуют в дрожжевом хлебе а живом виде (в отличие от выдержанного вина, в котором они погибают от спирта).
зы
кстати, именно поэтому для длительной консервации хлеба в свежем виде используют концентрированный спирт, напр. на подлодках. потом даже через месяц, когда хлеб достают из герметичной упаковки со спиртом, его нагревают, спирт испаряется, а хлеб имеет вкус и свойства свежеиспеченного.